Aportes de Hugo Tolentino Dipp al estudio de la gastronomía dominicana
Por MIGUEL ÁNGEL FORNERÍN03 septiembre, 2016http://hoy.com.do/aportes-de-hugo-tolentino-dipp-al-estudio-de-la-gastronomia-dominicana/
El libro del distinguido historiador tiene la particularidad de ser una lectura de las fuentes históricas que presentan los problemas de la alimentación y los distintos escollos que tuvieron nuestros primeros colonizadores para adaptarse o encontrar los elementos alimenticios para desarrollar su vida en América. Un hito de esta investigación es la lectura de las distintas fuentes cronísticas que muestran la introducción de elementos alimenticios y las distintas etapas que podemos estudiar en el devenir de nuestra alimentación. Creo que los primeros dos capítulos son fundamentales para entender el devenir de las maneras de alimentarnos. Las lecturas de Oviedo, Las Casas y otros cronistas, así como la contextualización de la alimentación en España, producto de las distintas migraciones árabes y mediterráneas, son de mucha utilidad para realizar un relato coherente.
Se centra el autor en buscar el origen, los usos, la comparación entre nuestros hábitos y las prácticas de las distintas razas, etnias, pueblos que llegaron a la española. De manera sintética, Tolentino Dipp establece que el abandono de la Isla por España en el siglo XVII obligó a sus habitantes “a sancocharse en su propia salsa” (p. 15). Es decir, que el aislamiento en que vivió la colonia con la metrópoli obligó a la población a seguir un proceso más acelerado de acriollamiento de su dieta. También muestra cómo el aumento de la población creó un desequilibrio alimenticio que posibilitó la primera hambruna en la colonia. Ya Mir había establecido que no hubo hambre, sino para los primeros colonizadores. Pero el estudio de Tolentino es mucho más revelador de la situación alimenticia. Y podría agregar que la yuca entra en la crisis y que solo el plátano, o la influencia africana, vinieron a cambiar la situación alimenticia de los primeros habitantes de la colonia española.
La situación fue salvada gracia al cosmopolitismo que lo obligó al contrabando en los siglos XVII y XVIII. Tolentino Dipp analiza los cambios entre la yuca y el plátano, el arraigo del maíz en nuestra dieta, menciona el arroz, y rebate la afirmación de que no se explotara la hortaliza. El marco histórico nos permite pensar en una isla con distintas posibilidades económicas que hicieron viable el desarrollo de una cocina criolla, pero que su éxito notable fue sobreponerse a los avatares históricos que determinaron su relación colonial. En primer lugar, la fuga de los primeros colonizadores, el aislamiento de una población exigua en un espacio muy grande, los ataques de los enemigos de España y el comercio con ellos que fue de beneficio para ciertas zonas del país, como la región oeste.
Creo que la historiografía nos ayuda a comprender estos procesos. Hugo Tolentino Dipp se sitúa como un dominicanista que defiende la creación de una cocina dominicana dentro del devenir dominicano: la situación con España, el contrabando y las distintas inmigraciones que nos dan un segmento de una culinaria criolla y muy rica por la diversidad de productos que están disponibles para la cocina, que generalmente hacían las mujeres negras.
Cuando se entra en el tema de la llamada frugalidad del dominicano el autor de “Gregorio Luperón, biografía política” da una respuesta muy particular. Dice que la frugalidad de los dominicanos es una especie de inventiva de los europeos. Al igual que Pedro Mir, entiende que en el país existían los elementos alimenticios que les permitieran a los criollos desarrollar una dieta sin inconvenientes.
Creo modestamente que estas ideas hay que revisarlas en la práctica, en el contraste de los hábitos alimenticios. Si bien es cierto que las crónicas consignan que, desde un principio, los primeros habitantes comieron pescado y todos los frutos del mar que estuvieron a sus manos, no es menos cierto que el dominicano ha explotado muy poco el mar. Se pensará que los que vinieron no tuvieron el hábito de la pesca. Eso es relativo. Por ejemplo, los canarios tenían el hábito de la pesca y se establecieron en zonas no muy alejadas de la costa, como Monte Cristi, Puerto Plata y Baní. Pero la realidad de la isla era que la carne de ganado era muy abundante y resultaba más fácil matar reses o cerdos domésticos (y algunos jíbaros) que salir al mar a pescar. Los canarios tenían en sus prácticas europeas la pesca de cordel y tal vez esta era preferida a lanzarse al mar. Sin embargo, ciertas zonas como Puerto Plata, Samaná y Miches tienen un rastro de comida basada en frutos del mar.
También debemos preguntarnos si la abundancia y diversidad de elementos que entran en la dieta son elemento suficiente para que el criollo dominicano comiera bien. Debemos entender que comer bien, y el sentido gourmet de la cocina, es parte del desarrollo de una sociedad. Y esta debe entrar en un proceso de valoración cultural y espiritual que le permita reflexionar sobre lo que se come; sobre la utilidad alimenticia y desollar un sentido del gusto. Este refinamiento no es más que un proceso de elevación en el que el comer pasa de una necesidad a un estado de la cultura.
Por esas razones, todavía creo que el dominicano tiene un sentido de comer poco o de comer mucho sin que se establezca su utilidad. Que existe poco refinamiento, hasta el extremo de que no encontramos un libro sobre cocina dominicana impreso en el Santo Domingo del siglo XIX. Este tema ha venido a surgir en los últimos años cuando estamos abocados a cambiar nuestra alimentación por el contraste que establecen los emplazamientos turísticos. No pocos autores en el Caribe coinciden en que nuestra población tenía una manera frugal de alimentarse.
Se centra el autor en buscar el origen, los usos, la comparación entre nuestros hábitos y las prácticas de las distintas razas, etnias, pueblos que llegaron a la española. De manera sintética, Tolentino Dipp establece que el abandono de la Isla por España en el siglo XVII obligó a sus habitantes “a sancocharse en su propia salsa” (p. 15). Es decir, que el aislamiento en que vivió la colonia con la metrópoli obligó a la población a seguir un proceso más acelerado de acriollamiento de su dieta. También muestra cómo el aumento de la población creó un desequilibrio alimenticio que posibilitó la primera hambruna en la colonia. Ya Mir había establecido que no hubo hambre, sino para los primeros colonizadores. Pero el estudio de Tolentino es mucho más revelador de la situación alimenticia. Y podría agregar que la yuca entra en la crisis y que solo el plátano, o la influencia africana, vinieron a cambiar la situación alimenticia de los primeros habitantes de la colonia española.
La situación fue salvada gracia al cosmopolitismo que lo obligó al contrabando en los siglos XVII y XVIII. Tolentino Dipp analiza los cambios entre la yuca y el plátano, el arraigo del maíz en nuestra dieta, menciona el arroz, y rebate la afirmación de que no se explotara la hortaliza. El marco histórico nos permite pensar en una isla con distintas posibilidades económicas que hicieron viable el desarrollo de una cocina criolla, pero que su éxito notable fue sobreponerse a los avatares históricos que determinaron su relación colonial. En primer lugar, la fuga de los primeros colonizadores, el aislamiento de una población exigua en un espacio muy grande, los ataques de los enemigos de España y el comercio con ellos que fue de beneficio para ciertas zonas del país, como la región oeste.
Creo que la historiografía nos ayuda a comprender estos procesos. Hugo Tolentino Dipp se sitúa como un dominicanista que defiende la creación de una cocina dominicana dentro del devenir dominicano: la situación con España, el contrabando y las distintas inmigraciones que nos dan un segmento de una culinaria criolla y muy rica por la diversidad de productos que están disponibles para la cocina, que generalmente hacían las mujeres negras.
Cuando se entra en el tema de la llamada frugalidad del dominicano el autor de “Gregorio Luperón, biografía política” da una respuesta muy particular. Dice que la frugalidad de los dominicanos es una especie de inventiva de los europeos. Al igual que Pedro Mir, entiende que en el país existían los elementos alimenticios que les permitieran a los criollos desarrollar una dieta sin inconvenientes.
Creo modestamente que estas ideas hay que revisarlas en la práctica, en el contraste de los hábitos alimenticios. Si bien es cierto que las crónicas consignan que, desde un principio, los primeros habitantes comieron pescado y todos los frutos del mar que estuvieron a sus manos, no es menos cierto que el dominicano ha explotado muy poco el mar. Se pensará que los que vinieron no tuvieron el hábito de la pesca. Eso es relativo. Por ejemplo, los canarios tenían el hábito de la pesca y se establecieron en zonas no muy alejadas de la costa, como Monte Cristi, Puerto Plata y Baní. Pero la realidad de la isla era que la carne de ganado era muy abundante y resultaba más fácil matar reses o cerdos domésticos (y algunos jíbaros) que salir al mar a pescar. Los canarios tenían en sus prácticas europeas la pesca de cordel y tal vez esta era preferida a lanzarse al mar. Sin embargo, ciertas zonas como Puerto Plata, Samaná y Miches tienen un rastro de comida basada en frutos del mar.
También debemos preguntarnos si la abundancia y diversidad de elementos que entran en la dieta son elemento suficiente para que el criollo dominicano comiera bien. Debemos entender que comer bien, y el sentido gourmet de la cocina, es parte del desarrollo de una sociedad. Y esta debe entrar en un proceso de valoración cultural y espiritual que le permita reflexionar sobre lo que se come; sobre la utilidad alimenticia y desollar un sentido del gusto. Este refinamiento no es más que un proceso de elevación en el que el comer pasa de una necesidad a un estado de la cultura.
Por esas razones, todavía creo que el dominicano tiene un sentido de comer poco o de comer mucho sin que se establezca su utilidad. Que existe poco refinamiento, hasta el extremo de que no encontramos un libro sobre cocina dominicana impreso en el Santo Domingo del siglo XIX. Este tema ha venido a surgir en los últimos años cuando estamos abocados a cambiar nuestra alimentación por el contraste que establecen los emplazamientos turísticos. No pocos autores en el Caribe coinciden en que nuestra población tenía una manera frugal de alimentarse.
El segundo aspecto crítico es el de la abundancia y la presencia de elementos alimenticios. Que existiera una abundancia de aves como gallaretas, gallinas de guinea, palomas, etc., no implica que se desarrollara una culinaria amplia. Algunas zonas disfrutaban de las aves, pero no es suficiente para indicar que el dominicano integró estos elementos de manera fundamental en su dieta. Otro aspecto tiene que ver con la hortaliza, por ejemplo, Tolentino Dipp dice que el tomate fue introducido en la Isla desde México en el siglo XVI. Y rebate a Moreau de Saint-Mery, quien afirma que el criollo dominico español no come hortaliza. Pues hay otros testimonios de que no se comía hortaliza y que el tomate no se cultivaba. Eso vieron los franceses mucho tiempo después de Moreau de Saint-Mery.
Finalmente, la historia nos muestra que el dominicano ha venido desarrollando en las últimas décadas aquellos productos de cultivo sensible. La presencia no hace la práctica y la historia debe establecer la práctica para mostrar la cotidianidad de la cocina dominicana. Las ensaladas han venido a desarrollarse muy recientemente en la dieta del dominicano. Tomate y lechuga parecen los elementos más reiterados en nuestra dieta. La frugalidad del dominicano nos recuerda que no hemos aprovechado de manera eficiente todos los elementos alimenticios que la tierra pródiga nos ha dado.
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