Vainilla de Madagascar: el codiciado sabor que desencadenó una espiral de violencia en el país africano
Un agricultor descalzo camina por el bosque. Es de noche y la luz de su antorcha ilumina las gotas de lluvia que caen continuamente.
El machete oxidado que sostiene no es para ramas, es para defenderse de los ladrones.
Otros hombres, agricultores como él, están afuera patrullando el bosque bajo la lluvia. Durante los pasados tres meses, han salido de su casa cada noche para realizar el largo trayecto hacia las plantaciones y proteger su cosecha.
Pero no se trata de una plantación ilegal de coca, o nada por el estilo. De hecho, estos campesinos están cultivando una cosecha cuyo nombrees sinónimo de algo aburrido.
Los hombres necesitan armas para defenderse de ladrones que vagabundean por el campo buscando una sola cosa: vainilla de Madagascar.
Vainas con nombres
Es fácil ver el patrón de puntos en relieve de la lisa cáscara verde de la vaina.
Muestran que estas vainas de vainilla pertenecen a Leon Charles.
"Ese es mi nombre. Mi apodo, como me llama la gente aquí, es Baba", dice.
Leon está con su esposa Oristin en su jardín, donde cultivan café y vainilla, en el poblado de Ambanizana, en la orilla del Parque Nacional Masoala en el noreste de Madagascar.
Es difícil llegar hasta allí. No hay calles ni carreteras. Desde la capital de la isla, Antananarivo, se necesitan dos vuelos, un viaje de dos horas en lancha motora y otros 30 minutos en canoa para llegar hasta Ambanizana.
El pueblo está lleno de música. Se escuchan alegres melodías a través de la cortina rosada que cubre la puerta de entrada a la casa de Leon, una estructura de madera rectangular y techada.
Aquí el bosque se reúne con el mar, y la alta humedad, la sombra y las temperaturas moderadas crean un clima perfecto para cultivar vainilla.
Cada planta que Leon poda contiene vainas —también conocidas como frijoles— que eventualmente se venderán a más de US$150, cuando estén secas.
Para desalentar el robo, los agricultores de la zona están grabando sus nombres, o a veces números en serie, en las vainas cuando están todavía en la planta. E incluso cuando las vainas se secan pueden verse las marcas.
Leon ya fue víctima de un robo antes de la cosecha del año pasado y fue devastador para la familia.
"Estaba trabajando en mi arrozal (cercano) cuando ellos se aprovecharon para robarme", dice. "Estaba tan triste, incluso lloré, porque perdimos todo. Yo no tenía dinero para enviar a mis hijos a la escuela. Nuestro hogar ha enfrentado dificultades desde hace un año".
Pero pudo haber sido peor.
Los agricultores deben proteger sus cosechas de los ladrones durante 24 horas al día.
Los robos a menudo son violentos. Ha habido decenas de asesinatos en Madagascar vinculados a la vainilla. Varias comunidades han tratado de obtener protección de la policía armada,pero sin éxito.
Algunos han tomado la justicia por sus manos. Los pobladores dicen que en una localidad cercana, una multitud portando machetes se abalanzó sobre supuestos gángsters, matándolos a hachazos y puñaladas.
Los asesinatos todavía no han sido resueltos por la policía. Los pobladores locales dicen que no hay voluntad ni capacidad de las fuerzas de la policía para investigar los robos de vainilla, ni de la justicia de las masas que surge en ocasiones.
El líder del pueblo de Leon teme que lo mismo ocurra allí. El jefe Oreis lleva pantalón corto y sandalias con una camisa violeta brillante cuando se detiene en la casa de Leon para saludar.
Su expresión se vuelve más severa cuando habla sobre los robos de vainilla.
"Tenemos que hacer el mayor esfuerzo para asegurarnos de que los ladrones no nos roban aquí", dice. "Porque si se llevan el sustento de alguien, esto puede provocar cualquier cosa, incluso matar".
Un sabor costoso
A miles de kilómetros de Madagascar, en Londres, está la tienda de helados de Oddono, ubicada entre una pizzería y una cafetería en una concurrida calle en el barrio de South Kensington.
Hay una plétora de premios en una pared. Los dueños se jactan de poner los mejores ingredientes naturales en su auténtico helado italiano: chocolate de Valrhona de Francia, pistachos de Sicilia, avellanas de Piedmont.
Pero el año pasado faltaba una variedad de helado.
"Cuando le dije a mis clientes que no teníamos helado de vainilla, muchos quedaron anonadados", dice Christian Oddono, quien dirige la tienda.
"Les tuve que explicar que no queríamos darles productos de mala calidad pero que tampoco usaríamos compuestos químicos. Y entendieron".
El precio de la vainilla de Madagascar el año pasado se disparó, pero Christian encontró que la calidad de lo que estaba obteniendo era tan mala que quitó el helado de vainilla de su menú.
"Las vainas tenían mucha humedad y algunas hasta tenían hongos, una señal de que el proceso de curado no estaba haciéndose adecuadamente", dice.
"Este año encontramos a un mejor proveedor en Madagascar. El costo sigue siendo alto y aunque hemos tenido que aumentar nuestros precios también, los clientes no se han quejado".
"Vemos una tendencia general de que más clientes quieren comer alimentos más auténticos y alejarse de los químicos y los sustitutos producidos en laboratorios".
Menos de 1% del sabor de vainilla en el mundo proviene de las vainas reales.
Estamos acostumbrados a ver vainilla a nuestro alrededor, en velas, pasteles, leche quemada. Pero si comes algo con sabor de vainilla o hueles algo con aroma de vainilla, lo más probable es que sea artificial.
Los científicos han estado produciendo vanilina —el compuesto que le da a la vainilla su aroma— desde el siglo XIX. Esta se extrae del carbón, el alquitrán, el salvado de arroz, la pulpa de madera, e incluso del estiércol de vaca.
Hoy, la vasta mayoría de vanilina sintética surge de los compuestos petroquímicos.
Esta puede ser hasta 20 veces más barata que el producto real.
FELLIPE ABREURegulaciones
El floreciente interés en los alimentos "artesanales" producidos de formas tradicionales explica parte de la demanda de la vainilla natural.
Pero el precio exorbitante puede deberse a las regulaciones alimentarias en ambos lados del Atlántico.
En Europa y Estados Unidos, el helado etiquetado "vainilla" debe contener extracto de vanilina natural de vainas de vainilla.
Si el sabor viene total o parcialmente de fuentes artificiales, el empaquetado debe decir "sabor vainilla" o "vainilla artificial".
La vainilla de las vainas de vainilla tendrá un sabor y una potencia única del área donde fue cultivada, igual que el vino.
La vainilla de Madagascar tiene un sabor distintivo a ron y un aroma dulce, y por eso los productores de helado prefieren esta vainilla a la de otros países.
Y cada vez hay más presión sobre las compañías de alimentos para que cambien la vainilla artificial por el producto real.
Las grandes corporaciones como Hershey y Nestlé han comenzado a comprar extracto de vainilla natural para sus productos en grandes cantidades, lo que ha provocado más demanda en la cadena de abastecimientos limitados y esto incrementa los precios aún más.
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En la década pasada, los precios de la vainilla han sufrido altas y bajas drásticas.
Los 80.000 cultivadores de Madagascar producen más vainilla que cualquier otro país, de manera que lo que ocurre en la isla afecta a la industria global.
En marzo de 2017, el ciclón Enawo golpeó a Madagascar y destruyó gran parte de las cosechas del año. Dos de las mayores regiones productoras de vainilla se vieron afectadas directamente.
Desde entonces los pequeños productores han hecho enormes esfuerzos para satisfacer la demanda ya que toma de tres a cuatro años para que una planta produzca nuevas vainas.
Los precios se han disparado.
Hace cinco años, el precio de 1 kg de vainilla era US$20. En 2018, brevemente se hizo más costosa que la plata, llegando a costar US$600 el kilo, antes de una modesta disminución a US$515 en junio.
Orquídeas
La vainilla es una especie de orquídea originaria de México, pero este país hoy es un productor pequeño después de que Madagascar lo superó en los 1960.
Indonesia es el otro gran productor.
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Los colonizadores franceses primero llevaron la vainilla a la isla de Reunión, vecina de Madagascar, a principios del siglo XIX.
Esta creció como planta trepadora, llegando a alcanzar alturas de hasta 90 metros.
Las trepadoras crecieron bien fuera de México, pero no produjeron fruta, en la forma de vainas de vainilla.
Entonces los horticultores descubrieron lo que faltaba.
El polen de una flor de orquídea vainilla es inaccesible para la mayoría de los insectos, incluidas las abejas melíferas típicas.
La pequeña abeja Melipona, que vive solo en México, era la única capaz de alcanzar el polen de la vainilla para fertilizar las flores.
Polinización manual
Aún así, confiar solo en las abejas para la polinización puede ser impredecible ya que las pálidas orquídeas blancas florecen solo un día cada año y la flor solo es fértil durante entre 8 y 12 horas después de la floración.
En Reunión, un niño esclavo llamado Edmond Albius inventó una meticulosa forma de polinizar manualmente.
Se usa un palillo delgado y afilado para levantar la frágil membrana entre las partes masculina y femenina de la flor, que entonces son presionadas entre sí para que ocurra la polinización.
Esto tiene que hacerse en cada una de las flores de cada planta para poder producir el fruto: las vainas de vainilla que contienen miles de pequeñísimas semillas que eventualmente veremos en nuestros helados de vainilla de alta calidad.
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Los agricultores de Madagascar tienen que revisar sus plantas cada mañana.
Si a un agricultor se le escapa la ventana de fertilización en una flor, o daña la planta, entonces perderá las preciadas vainas. Se necesitan unas 600 flores polinizadas a mano para producir solo 1 kilo de vainas de vainilla curadas.
Después de la polinización, deben pasar nueve meses para que las vainas de vainilla maduren. Y entonces se hace la cosecha.
Las vainas, todavía verdes, comienzan a fermentarse rápidamente, así que deben encontrarse compradores pronto.
Los pequeños agricultores por lo general venden vainas verdes a los intermediarios, quienes recogen grandes cantidades para vender a los exportadores locales.
En este punto, las vainas todavía no tienen su característico olor o sabor a vainilla. El laborioso viaje, desde la polinización hasta el curado y secado y después la preparación para exportación, toma casi un año.
El producto final es una vaina de vainilla con un fuerte aroma, de color marrón negruzco, muy arrugada, que es suave, blanda y curtida cuando se le toca.
FELLIPE ABREUVainillonarios
En una calle polvosa en medio de la ciudad comercial de Maroantsetra, intento hacer un trato.
Todavía faltan varias semanas más para que llegue la cosecha de este año, pero los distribuidores aquí en el "mercado gris" quizás tengan algo que vender.
Un "comisionado" —o intermediario— con quien hablé cerca de los pobladores tenía solo 300 gramos del producto y me dijo honestamente: "Esto no es de buena calidad".
Pero el grupo de hombres sentados bajo la sombra de una fila de pequeñas tiendas lograron producir algo, después de una larga espera.
El producto es entregado en una motocicleta verde brillante. El conductor lleva anillos de oro y su collar refleja la luz cuando me lleva a un lado para mostrarme el paquete.
"Estos son 2 kilos", me dice el distribuidor con orgullo, "3,3 millones de ariary", agrega. Esto equivale a US$1.000.
Le digo que no me alcanza el dinero para comprarlo. Se encoge de hombros y sonríe, pero no parece desilusionado. Habrá otros compradores más serios.
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El pesado paquete no es de drogas. A través de la bolsa de plástico cubierta con una ligera capa de polvo puedo ver las vainas oscuras y húmedas de vainilla.
Están selladas al vacío, una práctica que el gobierno prohíbe porque esto contribuye a reducir la calidad de las vainas de Madagascar.
La vainilla a menudo es empacada al vacío para poder almacenarla durante meses después de la cosecha.
El proceso puede ser usado por especuladores para preservar las vainas que son cosechadas demasiado pronto. A menudo las almacenan para venderlas posteriormente a precios más altos.
Pero las vainas inmaduras o inapropiadamente curadas tienen un menor contenido de vanilina y a menudo un sabor mohoso.
Muchos agricultores prefieren recolectar sus vainas prematuramente para evitar perder todo con los ladrones en los últimos meses antes de la cosecha.
El gobierno ha tratado de evitar esta práctica estableciendo fechas fijas de cosecha en cada poblado. Para hacer llegar el mensaje las autoridades recientemente quemaron en público 500 kilos de vainas cosechadas prematuramente.
Inmensa presión
Pero hay intermediarios menores que se ven bajo inmensa presión para recolectar sus vainas prematuramente, y a un precio más bajo.
Estos obtienen avances de efectivo de los grandes exportadores, pero deben entregar el producto. Esperar hasta que sea el tiempo de cosecha, cuando la demanda excede la oferta, puede ser arriesgado.
Arman Ramarokootonirina ha estado trabajando como intermediario comprando vainilla de agricultores en Maroantsetra durante más de siete años.
"Hay muchos nuevos participantes inescrupulosos en la industria", dice. Y ahora esta está inundada de efectivo.
"Es la avaricia de los grandes jefes lo que está causando el problema. La gente obtiene ganancias enormes cuando ni siquiera han plantado la vainilla. Después tienen que robar de las tierras de otras personas para cumplir las órdenes".
Pero para los productores que pueden proteger sus cultivos, los altos precios de la vainilla significan que una buena cosecha puede cambiarles la vida.
Un kilogramo de vainas curadas vale entre US$400 y US$500, una suma enorme en un país donde el ingreso anual per cápita es US$1.500.
Prosperidad
En el poblado de Ambanizana, puedes ver el dinero de la vainilla funcionando.
Los padres son capaces de enviar a sus hijos a escuelas más grandes y mejores fuera de sus aldeas. Hay modernas casas de ladrillo floreciendo donde una vez había casas tradicionales de madera.
En la orilla del pueblo hay un enorme sitio en construcción. El encargado revela que están construyendo un club y restaurante, el primero de este tipo en Ambanizana.
El dueño del proyecto es un "vainillonario". Ha hecho su fortuna tanto como productor de vainilla como comisionado.
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Los agricultores pueden estar haciendo más dinero que antes, pero sus pequeñas parcelas producen cantidades limitadas de vainilla.
Es el intermediario y los exportadores los que están juntando las sumas enormes de dinero. La inaccesibilidad de las regiones productoras de vainilla significa que son una parte esencial de la cadena de abastecimiento.
Los comisionados viajan alrededor de los poblados, comprando grandes cantidades de vainas de vainilla verdes para venderlas a las grandes compañías exportadoras que las curan y las embarcan alrededor del mundo.
El edificio más grande en Maroantsetra es la sede de uno de estos exportadores.
Pintado de blanco inmaculado con una franja verde oscuro, hace un notable contraste con las casas de madera que lo rodean.
Hasta cuatro toneladas de vainilla se exportan desde allí cada año. Hay cámaras de seguridad en el camino que conduce hacia el enorme almacén en la parte trasera del complejo. Hay enormes candados en las puertas y barras de hierro atraviesan las ventanas.
Sylvan Chen dirige el lugar. Al fin de cada día suele palpar al personal para asegurarse de que no están llevándose vainilla en sus bolsas, zapatos o ropa interior.
Todavía no es la temporada de vainilla, así que las mujeres en los pisos inferiores del almacén están tamizando clavos, otra especia que se exporta desde Madagascar, aunque de ninguna forma tan lucrativa como la vainilla.
En el piso superior está almacenada la vainilla que será secada.
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Es una buena época para la industria ahora que el precio de la vainilla está tan alto, reconoce Sylvan. Pero hay temores de que las ganancias de corto plazo causen daños a largo plazo a la calidad y reputación de la vainilla de Madagascar.
"La vainilla de Madagascar es demasiado costosa y la gente puede recurrir a otros países que están equipados con estándares de calidad. El sector de la vainilla aquí quizás no tendrá un futuro si la calidad no mejora".
Los árboles desaparecen
En una lancha motora que cruza por la costa hacia la orilla del Parque Nacional Masoala, veo áreas de tierra vacías que descomponen el paisaje del exuberante bosque verde.
El guardabosques Armand Marozafy y el activista ambiental Clovis Razafimalala dicen que este es el precio que este parque ha pagado desde que los precios de la vainilla comenzaron a aumentar.
Desde el agua apunta a otras partes de la costa del bosque que fueron incineradas para que pudieran plantarse cultivos, principalmente de vainilla.
Dentro del bosque, que es hogar de lémures en peligro de extinción, se hace más claro lo que está en juego. Árboles y plantas densamente abarrotados de pronto ceden el paso a un claro.
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Hay retoños entre tocones incinerados de antiguos árboles. Los árboles fueron arrasados aquí tenían más de 100 años.
El claro no es muy grande pero, tal como explica Armand, el problema es que hay porciones como esta en todo el lugar.
Los árboles y bosques que se cortan no pueden volver a crecer de la misma forma, tomarían cientos de años.
Cuando ocurre este tipo de daño, se perturba un frágil ecosistema. Los lémures ya no podrán alimentarse aquí. Las plantas, los insectos y los animales que dependían de un delicado balance comienzan a desaparecer.
La gente en Madagascar está preocupada de que su vainilla pierda su reputación, pero en el parque nacional un frágil ecosistema está siendo perjudicado gravemente para alimentar la demanda global.
Es falta de visión
Cuando los árboles comienzan a desaparecer, las condiciones singulares que hacen a este lugar un sitio perfecto para cultivar vainilla comenzarán a desaparecer también.
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Los bosques ofrecen la cantidad perfecta de precipitación, humedad y tierra para producir la codiciada variedad de vainilla de Madagascar.
Cortar los bosques para cultivar más vainilla eventualmente hará más difícil producir la planta en la isla.
La industria tendrá que encontrar formas de asegurar una calidad consistente para evitar que los compradores busquen en otra parte.
Francois Ravelonjara, un productor de vainilla en Maroansetra, tiene un aire de resignación cuando imprime un número en serie en las vainas de vainilla de su pequeña granja.
El número corresponde a uno en su "carte de planteur de vanille", un documento de registro que el gobierno distribuye a los productores de vainilla para comprobar su propiedad y disminuir el robo.
Las marcas no han evitado que los ladrones roben su parcela dos veces.
"Sería mejor si los precios disminuyeran otra vez", dice. "No ganábamos mucho, pero por lo menos no vivíamos temerosos".
Muchos productores y comerciantes hacen eco de ese sentimiento. Ellos saben que, igual que el florecimiento de la orquídea, la flor de la vainilla, la actual bonanza no durará mucho. Pero los efectos se dejarán sentir por mucho tiempo.
https://www.bbc.com/mundo/noticias-internacional-45207727
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